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3-2-1 Ribs ist die wohl beliebteste Spare Ribs Variante in Deutschland. Mit diesem Rezept zeige ich euch, worauf es bei 3-2-1 Ribs ankommt und wie sie garantiert perfekt gelingen.

3-2-1 Ribs

3-2-1 steht für drei Phasen und deren Dauer in Stunden. Insgesamt dauern 3-2-1 Ribs also 6 Stunden. Dabei werden die Rippchen 3 Stunden geräuchert, 2 Stunden gedämpft und 1 Stunde mit Barbecue-Sauce glasiert.

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Folgende Zutaten werden benötigt:

  • 1 Strang Rippchen pro Person (Baby Back Ribs oder St. Louis Style Ribs)
  • BBQ-Rub (z.B. Magic Dust oder Pit Powder)
  • Barbecue-Sauce (z.B. BBQUE Original)
  • Apfelsaft
  • Räucherholz (z.B. Axtschlag Hickory Chunks)

Der richtige Grill für 3-2-1 Ribs

Grundsätzlich kann man Rippchen auf jedem Grill zubereiten, mit dem man indirekt grillen kann. Das wichtigste Kriterium ist, dass der Grill einen Deckel hat. Ansonsten ist es eigentlich völlig egal, welches Modell man verwendet. Egal ob Smoker, Kugelgrill, Pelletgrill, Holzkohlegrill, Gasgrill oder Watersmoker, die Zubereitung ist auf allen nahezu Grills möglich. In diesem Beitrag gehe ich in erster Linie auf die Zubereitung yên ổn Holzkohle-Kugelgrill ein.

Die richtigen Ribs für die 3-2-1 Methode

Es gibt unterschiedliche Rippenzuschnitte, die generell aber alle für die 3-2-1 Methode geeignet sind. Die beliebtesten und am häufigsten anzutreffenden Zuschnitte sind Baby Back Ribs (auch Kotelettrippchen oder Loin Ribs genannt), Spare Ribs (Bauchrippen) und der St. Louis Cut (Bauchrippe ohne Knorpel-Enden). Anhand nachfolgender Skizze von amazingribs.com erkennt man gut, welche Zuschnitte gemeint sind und wo sie sich befinden.

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Illustration courtesy of AmazingRibs.com, the best BBQ & grilling trang web in the US

Für viele deutsche Metzger sind die US-Zuschnitte noch immer unbekannt. Macht ihnen keinen Vorwurf, wenn sie die Begriffe „Baby Back Ribs“ oder „St. Louis Cut“ nicht kennen. In der deutschen Fleischerausbildung gibt es diese Zuschnitte schlicht und einfach nicht. Da typisch amerikanisches Barbecue aber auch hierzulande immer populärer wird, gibt es mittlerweile zahlreiche Metzger, die diese Zuschnitte gerne für ihre Kunden machen. Wenn ihr einen engagierten und interessierten Metzger habt, zeigt ihm einfach die Grafik und dann wird er euren Wunschzuschnitt sicherlich machen können. Ansonsten kann man St. Louis Cut Ribs auch online bestellen. Die Metzgerei Reichenbach „Der Schwarzwälder“ liefert hier beispielsweise sehr gute Ware.

Ich verwende für 3-2-1 Ribs entweder Baby Back Ribs oder den St. Louis Cut. Baby Back Ribs sind etwas zarter, der St. Louis Cut hingegen etwas geschmacksintensiver.

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Links: St. Louis Cut, rechts: Baby Back Rib (Kotelettrippchen)

Typische Spare Ribs (die Bauchrippen) sind kein optimaler Zuschnitt für 3-2-1 Ribs, domain authority hier die Knorpel-Enden mit dabei sind. Diese sogenannten Rib Tips eignen sich wunderbar für ein Schmorgericht yên ổn Dutch Oven und schmecken richtig gut. Wenn ich solche Rippen bekomme, schneide ich die Rib Tips vor der Zubereitung ab.

Das richtige Zubehör für 3-2-1 Ribs

Wenn ihr die richtigen Rippchen habt, kann es langsam los gehen. Doch vorher sollte man sich auch noch ein paar Gedanken um das richtige Zubehör machen. Ein Rippchenhalter gehört beispielsweise zur Grundausstattung. In einem Rippchenhalter stehen die 3-2-1 Ribs hochkant und man bekommt ví deutlich mehr Rippchen in den Grill. Wenn man nur 2-3 „Leitern“ machen möchte, kann man sie auch flach auf den Grillrost legen, werden es jedoch mehr, ist ein Rippchenhalter unerlässlich. Der beliebteste und preisgünstigste Rippchenhalter ist der IKEA Variera Deckelhalter.

Eine mit Wasser gefüllte Tropfschale ist ebenfalls empfehlenswert. Diese sollte man unter den Rippchen auf dem Kohlerost platzieren. Heruntertropfendes Fett, Fleischsäfte und Saucen versauen euch ví nicht den Grill. Gleichzeitig dient das Wasser als Puffer und verhindert Temperaturschwankungen.

Authentische Barbecue Spare Ribs haben auch immer einen rauchigen Geschmack. Diesen Geschmack bekommt man durch das passende Räucherholz. Ich verwende hier ausschließlich die 100% sortenreinen Naturprodukte von Axtschlag, welche aus nachhaltiger Forstwirtschaft stammen. Bei der Zubereitung von 3-2-1 Ribs yên ổn Kugelgrill empfehle ich Chunks, die ungewässert auf die glühenden Kohlen gelegt werden. Wer den Rauchgeschmack lieber dezent mag, verwendet Obsthölzer, wie Apfel oder Kirsche. Intensiveren Rauchgeschmack bekommt man mit Hickory Chunks. Ich verwende auch gerne eine Mischung aus Hickory und Kirsche, denn ví bekommt man intensiven Rauchgeschmack mit dezenten Fruchtnoten. Gerade zu 3-2-1 Ribs passt das einfach perfekt! Solltet Ihr 3-2-1 Ribs yên ổn Gasgrill zubereiten, empfiehlt es sich eine Räucherbox, wie beispielsweise den Smoker Cup von Axtschlag zu verwenden.

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Zum Glasieren, bzw. „Lackieren“ der Ribs, sollte man einen Silikonpinsel, bzw. einen Grillmop verwenden, um die Sauce gleichmäßig auf den 3-2-1 Ribs zu verteilen. Um die Gartemperatur yên ổn Grill zu überprüfen, solltem an ein Grillthermometer wie das Maverick XR-40 verwenden.

3-2-1 Ribs parieren und würzen

Zunächst entfernt man die Silberhaut der Ribs. Auf der Innenseite (Knochenseite) befindet sich eine Membran, die man vor der Zubereitung unbedingt entfernen sollte. Diese Haut verhindert, dass die Gewürze ans Fleisch gelangen und einziehen können. Außerdem ist die Silberhaut recht zäh und ledrig. Wie man die Silberhaut entfernt wird in diesem Beitrag ausführlich erklärt: Silberhaut von Spare Ribs entfernen. Gleichzeitig pariert man die Ribs und entfernt ggf. überschüssiges Fett und Fleischfetzen.

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Die Silberhaut muss entfernt werden

Wenn die Silberhaut runter ist, untersucht man die Ribs auf Knochensplitter. Da die Metzger die Rippchen sägen, kann es immer mal wieder vorkommen, dass Knochen an den Enden splittern und einzelne Knochenstücke evtl. lose yên ổn Fleisch stecken. Diese sollte man natürlich vor der Zubereitung entfernen.
Wenn die Ribs sauber pariert und von der Silberhaut befreit sind, geht es ans Würzen. Rippchen werden generell mit einem trockenem BBQ-Rub gewürzt. Ein Klassiker für 3-2-1 Ribs ist natürlich Magic Dust! Der magische Staub passt perfekt zu Schweinefleisch und es gibt eigentlich kaum einen Rub der besser zu 3-2-1 Ribs passt. Weiterhin sehr gut Erfahrungen habe ich mit Pit Powder, Bang Boom Bang und Cherry Chipotle gemacht. Generell ist erlaubt, was schmeckt. Verwendet einfach euren Lieblings-Rub oder probiert mal etwas Neues aus.

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Empfehlenswerte Rubs für 3-2-1 Ribs

Der Rub wird großzügig auf beide Seiten der Rippchen gestreut. Man braucht keinen Senf, kein Öl oder sonstigen „Haftgrund“. Ihr braucht Fleisch und Rub, sonst nichts! Das Fleisch besteht zum Großteil aus Wasser und das sorgt dafür, dass der salzhaltige Rub am Fleisch haftet. Man kann das auch sehr gut beobachten, wenn man eine Seite der Rippchen mit einer Gewürzmischung bestreut: Innerhalb von 20-30 Minuten ist der Rub durchgefeuchtet und haftet komplett am Fleisch. Zunächst würzt man die Knochenseite. Die Ribs werden auf die Fleischseite gedreht und anschliessend wird der BBQ-Rub gleichmäßig und vollflächig über die Knochenseite gestreut. Jetzt lässt man die Rippchen 20-30 Minuten liegen. In dieser Zeit verbindet sich der Rub mit dem Fleisch. Er feuchtet durch und fällt nicht mehr ab. Dann werden die Rippchen gewendet und auf der Fleischseite ebenfalls mit dem BBQ-Rub bestreut. Anschliessend wartet man wieder 30 Minuten, bis der Rub Feuchtigkeit gezogen hat. Jetzt sind die Rippchen bereit für den Grill!

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Der Rub zieht Feuchtigkeit

Wer möchte kann die Rippchen jetzt noch vakuumieren (Lese-Tipp: Vakuumierer-Kaufberatung) oder in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht yên ổn Kühlschrank durchziehen lassen. Kann man machen, muss man aber nicht. Ich habe meine Ribs früher auch imm er noch über Nacht yên ổn Kühlschrank durchziehen lassen, aber ehrlich gesagt bringt das nicht sonderlich viel. Wenn der Rub 30 Minuten pro Seite einwirken kann, reicht das völlig aus.

Den Grill für 3-2-1 Ribs vorbereiten

Während die gewürzten Ribs durchziehen, kann man den Grill bereits vorbereiten und einregeln. Ich verwende in diesem Fall den Weber Mastertouch Kugelgrill mit 57 centimet Durchmesser. Als Brennstoff empfehle ich Kokoko Eggs von McBrikett, welche sich als äußerst langanhaltend und zuverlässig erwiesen haben. 3-2-1 Ribs bereitet man low & slow bei niedrigen Temperaturen um 120 Grad Celsius zu. Da man die Temperaturen über einen längeren Zeitraum von bis zu 6 Stunden benötigt, empfiehlt sich grundsätzlich die Minionring-Methode. Eine ausführliche Anleitung zum Minion-Ring findet ihr in diesem Beitrag: Minion-Ring Methode, wie man den Kugelgrill low & slow einregelt. Für 3-2-1 Ribs reicht in der Regel ein halber Ring, welcher bis zu 10 Stunden konstant gleichmäßige Hitze abgibt.

Phase 1 beginnt – 3 Stunden Rauch

Wenn der Minion-Ring auf 120 Grad Celsius eingeregelt ist, gibt man die Räucherholz-Chunks auf die Briketts. Den ersten Chunk legt man direkt auf die glühenden Starter-Briketts, die weiteren Chunks legt man entlang des Minion-Ringes, ví dass man eine langanhaltende Rauchentwicklung bekommt.

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Das Räucherholz wird auf die glühenden Briketts entlang des Minion-Ringes platziert

Grundsätzlich sollte man beim Einsatz von Räucherholz ein wenig Vorsicht walten lassen. Rauch sollte man wie ein Gewürz dosieren. Zu viel Rauch kann dafür sorgen, dass das Fleisch irgendwann bitter schmeckt. Die Einen mögen einen dezenten Rauchgeschmack, die Anderen mögen es etwas intensiver. Hier sollte man sich an die richtige Dosierung rantasten. Ich mag es gerne rauchig und lege 3-4 Chunks entlang des Minion-Ringes. Für Andere wiederum kann das schon zu viel sein. Ich empfehle yên ổn ersten Versuch mit 2-3 Holzstücken zu beginnen und dann ggf. beim nächsten Mal einen Chunk mehr oder weniger nehmen, bis man seine persönliche „Rauch-Dosis“ gefunden hat.

Sobald sich die Wood Chunks yên ổn Grill befinden, legt man die Spare Ribs auf und schließt den Deckel umgehend, domain authority die Rauchentwicklung sofort einsetzt, sobald das Räucherholz auf die glühenden Briketts trifft. Empfehlenswert ist es, ein Grillthermometer wie das Maverick XR-40 einzusetzen, um die Garraumtemperatur zu überwachen und bei Temperaturabweichungen eingreifen zu können. Der Kerntemperaturfühler für Fleisch wird nicht verwendet, denn bei Ribs macht es keinen Sinn die Kerntemperatur zu messen. Wenn eine Garraumtemperatur von 120 Grad Celsius angepeilt wird, sind Abweichungen 5-8 Grad Abweichungen nach unten oder oben nicht tragisch. Wenn die Temperatur jedoch über einen längeren Zeitraum steigt oder fällt, sollte man ggf. nachregeln.

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Man lässt die Ribs insgesamt drei Stunden yên ổn Grill. Wenn man nach Ablauf der drei Stunden einen Blick auf die Rippchen riskiert, sollten die Ribs eine schöne rotbraune Farbe angenommen haben und das Fleisch hat sich vielleicht schon den ein oder anderen Millimeter am Knochen zurückgezogen.

Phase 2 – die Folienphase

Nach der dreistündigen Rauchphase beginnt die zweistündige Folienphase, in der die 3-2-1 Ribs gedämpft werden. Dabei wickelt man die Ribs mit einer Flüssigkeit (z.B. Apfelsaft, Cidre, Wein, Bier) in Alufolie. Ich nehme die Alufolie in der Regel doppel- oder gar dreilagig, domain authority die Knochen-Enden meist recht spitz sind und die Folie durchstoßen können. Man muss nicht viel Flüssigkeit nehmen ein „guter Schluck“ reicht vollkommen aus. Die Ribs werden dann recht fest mit Alufolie umwickelt und fest verschlossen, ví dass später kein Dampf entweichen kann.

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3-2-1 Ribs in der Folienphase

Wenn man mehrere Rippchen zubereitet, empfiehlt es sich, die 3-2-1 Ribs in einer Ofenform mit Rost zu dämpfen. Dabei gibt man etwa 500 ml Apfelsaft (oder andere Flüssigkeit) in die Schale und legt die Rippchen übereinander auf den Rost in die Schale. Die Schale wird dann mit Alufolie abgedeckt und luftdicht verschlossen. Dabei sollten die Knochenende nach unten zeigen, damit die Alufolie nicht beschädigt wird. Man kann ví problemlos bis zu 9 Stränge gleichzeitig dämpfen.
Anschliessend werden die luftdicht-verpackten Ribs zurück in den Grill gegeben und für 2 Stunden gedämpft. Die Temperatur muss nicht erhöht werden. Die Folienphase gelingt auch bei 120 Grad Celsius.
Nach diesen zwei Stunden nimmt man die 3-2-1 Ribs vom Grill und packt sie aus. Dabei Vorsicht walten lassen, denn der kochend-heiße Dampf entweicht, sobald man die Folie öffnet. Die Ribs sollten jetzt butterweich sein und förmlich vom Knochen abfallen. Ist das nicht der Fall, war die Folie vermutlich nicht zu 100% dicht und der Dampf ist entwichen.

Phase 3 – die 3-2-1 Ribs werden lackiert

Wenn die Folienphase überstanden ist, geht es direkt mit der dritten Phase weiter, welche bis zu einer Stunde dauert. Die Rippchen werden vorsichtig aus der Folie genommen und dann wieder auf den Grill gelegt. Hier muss man äußerst vorsichtig sein, denn wenn man sehr dünne Rippchen mit wenig Fleischauflage hat, werden sie ví weich sein, dass sie jetzt schon förmlich vom Knochen fallen. Daher sollte man die Stränge äußerst vorsichtig anheben und zurück in den indirekten Bereich des Grills legen. Anschliessend bestreicht man die Rippchen mit einer BBQ-Sauce nach Wahl. Ich verwende hier sehr gerne die fruchtige BBQUE Original oder auch die American Stockyard Saucen. Tipp: Um den typischen Glanz auf die 3-2-1 Ribs zu bekommen, empfiehlt es sich die Barbecue-Sauce mit etwas Ahornsirup zu vermischen. 80% Sauce und 20% Ahornsirup sind hier eine gutes Mischungsverhältnis.
Wenn Ihr die Barbecue-Sauce selber machen wollt, empfehle ich euch meine Hickory-Cherry Chipotle Barbecue-Sauce. Diese Sauce passt beispielsweise perfekt zum Cherry Chipotle-Rub, denn die Kirsche yên ổn Rub ergänzt sich ideal mit dem Kirschgeschmack der Sauce.
Mit einem Silikonpinsel oder Grillmop wird die Sauce dann auf die 3-2-1 Ribs aufgetragen. Tipp: Wenn man die Sauce vorab yên ổn Grill ein wenig vorwärmt, wird sie dünnflüssiger und lässt sich leichter aufpinseln. Dadurch bekommt man einfacher eine glänzende Oberfläche und man sieht die Pinselstriche auf der Oberfläche der 3-2-1 Ribs nicht ví sehr.

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Die 3-2-1 Ribs werden lackiert

Die Temperatur sollte auch in der dritten Phase bei 120 Grad Celsius gehalten werden. Man kann die Temperatur auch auf 150 Grad Celsius erhöhen, dann karamellisiert die Sauce ein wenig schneller. Ich empfehle jedoch die Temperatur während der drei Phasen konstant bei 120 Grad Celsius zu halten. Wer möchte, kann die 3-2-1 Ribs nach 20-30 Minuten ein zweites Mal mit Barbecue-Sauce „lackieren“, nachdem der erste Anstrich ein wenig angetrocknet ist. Mir reicht eine Schicht Sauce und ich kürze die dritte Phase meistens etwas ab und nehme die Ribs schon nach 30 Minuten vom Grill, ví dass es eigentlich nur 3-2-0,5 Ribs sind. 😉
Hier empfehle ich auch einfach die unterschiedlichen Möglichkeiten auszuprobieren, um den persönlichen Favoriten zu finden. Generell sind 3-2-1 Ribs kein Hexenwerk und es gibt zahlreiche Möglichkeiten, richtig schmackhafte Ribs zu zaubern!

Der große Irrtum mit den 3-2-1 Ribs!

Die 3-2-1 Methode kommt ursprünglich aus den USA und natürlich ist diese Methode auch dort weit verbreitet. Allerdings sind die Rippchen in den USA deutlich schwerer und dickfleischiger! Hierzulande hat eine typische Kotelett-Rippe (Loin Rib) ein Gewicht von etwa 500 g. In den USA hingegen haben diese Ribs eine deutliche dickere Fleischauflage und die Stränge wiegen häufig 1 – 1,5 kilogam und sind somit 2-3 mal ví schwer wie eine typischer Rippenzuschnitt in Deutschland. Die 3-2-1 Methode wurde jedoch in vielen deutschen Grillbüchern einfach aus dem Amerikanischen übernommen, ohne dabei die deutschen „Leichtgewicht-Rippchen“ zu beachten.
Eine 2-stündige Folienphase ist bei dickfleischigen Rippen auch vollkommen in Ordnung. Wenn die Rippchen zwei Zentimeter dick sind und eine ordentliche Fleischauflage haben, macht eine zweistündige Folienphase das Fleisch zart, ohne das es aber vom Knochen fällt.

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Dickfleischige Rippchen sind ideal für die 3-2-1 Methode

Wenn man aber die 3-2-1 Methode bei dünnen Rippchen angewendet und man die Rippchen in der zweiten Phase zwei Stunden in der Folie lässt, dann sind die Ribs meistens übergart. Das Fleisch fällt förmlich vom Knochen. Es ist weich gekocht und hat keinen Biss mehr. Dieses „Falling off the bone“ (FOTB) wird in der Allgemeinheit als Idealzustand angesehen.
Ziel ist es jedoch eigentlich, dass das Fleisch in der Folienphase noch etwas Biss behält. Es soll zarter werden, es soll sich leichter vom Knochen lösen, aber es sollte noch ein wenig Biss haben. Vor allem wenn man an KCBS-Grillmeisterschaften teilnimmt wären die weichen 3-2-1 Ribs, die man vom Knochen lutschen kann, ein KO-Kriterium. Übergarte (overcooked) Rippchen kommen bei den Juroren nicht gut an.

Diese Erkenntnis habe ich allerdings auch erst vor einigen Jahren gewonnen. Auch ich habe jahrelang 3-2-1 Ribs zubereitet und war schwer begeistert über meine Resultate. Das liegt in erster Linie daran, dass ich das irgendwo aufgeschnappt habe und es einfach nicht besser wusste. Ich kann mich noch gut an meine allerersten 3-2-1 Ribs erinnern. Ich hatte ein paar Gäste zum Besuch und servierte Ihnen die weichen Rippchen, bei denen die Knochen schon von alleine aus dem Fleisch gefallen sind. Ich war der König! So gute Rippchen hat noch niemand zuvor gegessen, war der einhellige Tenor.

Doch als ich begonnen habe an Grillmeisterschaften teilzunehmen und den Lehrgang zum zertifizierten KCBS-Juror abgeschlossen habe, wurde mir recht schnell klar, dass 3-2-1 Ribs doch nicht die ultimative Lösung sind. Mittlerweile esse ich meine Ribs lieber etwas bissfester. Sie sollen sich sauber durchbeißen und auch vom Knochen lösen lassen, aber sie sollen eben nicht zerfallen.

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3-2-1 Ribs sollen sich sauber vom Knochen lösen lassen

Ich möchte euch nicht bekehren, denn erlaubt ist was schmeckt. Auch heute noch mache ich regelmäßig 3-2-1 Ribs, denn meine Frau liebt sie einfach. Auch wenn Gäste domain authority sind, gibt es die Ribs lieber zu weich als zu fest, denn die Allgemeinheit liebt es einfach ví und die 3-2-1 Variante hat sich einfach als beliebteste Rippchen-Variante eingebürgert.
Aber vielleicht probiert ihr auch einfach mal andere Arten der Spare Rib-Zubereitung aus? Vielleicht reichen auch einfach mal 90 Minuten Folienphase statt zwei Stunden? Oder ihr lasst die Folie ganz weg? Ist 5-0-1 oder 3-1-1 mal eine Alternative? Schaut euch doch einfach mal diesen Beitrag an, wo ich die unterschiedlichen Arten der Zubereitung dokumentiert habe: Ribs nach Big Bob Gibson in drei Varianten. Welche Art der Zubereitung ist euer Favorit?

Das Rezept der 3-2-1 Ribs zum ausdrucken:

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3-2-1 Ribs

Vorbereitungszeit: 1 Stunde

Zubereitungszeit: 6 Stunden

Gesamtzeit: 7 Stunden

Portionen: 1 Portion

  • Rippchen parieren, Silberhaut entfernen und beidseitig mit BBQ-Rub bestreuen. 30 Minuten je Seite warten, bis der Rub durchgefeuchtet ist.

  • Kugelgrill mit dem Minionring auf 120 Grad Celsius einregeln, Räucherholz auflegen und die Rippchen 3 Stunden indirekt smoken.

  • Ribs nach drei Stunden mit etwas Apfelsaft in Alufolie wickeln und nochmal zwei Stunden indirekt grillen bei 120 Grad.

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  • Nach der Folienphase vorsichtig aus der Folie entnehmen, zurück auf den Grill und mit einer Mischung aus Barbecue-Sauce (80%) und Ahornsirup (20%) glasieren. Ggf. nach 30 Minuten ein zweites Mal glasieren.

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